21 Feb Cocinar nos ayudó a ser humanos.
Cocinar es un rasgo humano único que abrió un número infinito de posibilidades en nuestra nutrición.
Una de las cosas que nos dio un éxito evolutivo es nuestra capacidad de aprovechar casi cualquier alimento, lo que permite nuestra expansión en todo el mundo. Las dietas actuales son variadas y tradicionalmente están vinculadas a la disponibilidad del área geográfica o época del año, que cambió con el desarrollo de la agricultura y la ganadería. Los grupos humanos estudiados en el período histórico sin agricultura ni ganado, cazan, pescan y recolectan alimentos muy diferentes, pero no se han encontrado grupos exclusivamente carnívoros o exclusivamente vegetarianos excepto los esquimales, que tradicionalmente se han alimentado de la caza y la pesca debido a las características de su entorno, congelado durante casi todo el año.
Las primeras herramientas, posiblemente utilizadas desde H. habilis, permitieron a nuestros antepasados obtener alimentos que de otro modo habrían sido imposibles de obtener: perforar y desgarrar la carne, romper las cáscaras duras de las nueces y luego triturar.
Pero antes de la agricultura, nuestros antepasados comieron lo que se encontraban, por ejemplo los neandertales en áreas hostiles tenían que basar la dieta con carne y complementarla con vegetales cuando estaban disponibles, mientras que en zonas de clima más templado, como el Mediterráneo, hacen uso de los recursos acuáticos, como moluscos, tortugas y peces. Además, por su cuerpo robusto y músculo aumentado necesitaron más ingesta de proteínas.
LOS ORIGENES DE LA COCINA
Cocinar es un rasgo humano único que abrió un número infinito de posibilidades en nuestra nutrición.
Algunas investigaciones recientes con respecto a la cocina.
- El Homo erectus es el que comenzó a cocinar dominando el fuego. El calor es un producto importante del fuego que puedo haber tenido un efecto evolutivo a través de su uso en la cocina, mejorando la digestión y la palatabilidad de alimentos de origen animal, lo que resultaría en una mayor obtención de energía y una mejor dieta.
- Cocinar ayudó a eliminar efectos de las sustancias tóxicas de muchas plantas y tubérculos.
- En general, el efecto probable sería una ampliación de la dieta y un cambio en las presiones de selección sobre el aparato digestivo y el sistema masticatorio.
- El cocinar puede matar los patógenos, lo que reduce los costos de la reacción inmune de ingestión.
- Aiello y Wheeler (1995) sugieren en su Hipótesis del Tejido que la expansión del cerebro hace alrededor de 1.5 M.a. y luego hace 0.5 Ma se produjo gracias a la reducción de otro tejido metabólicamente similar, como es el intestino. Esto estaría relacionado con la introducción de una dieta de mayor calidad y más fácil digestión. Navarrete et al (2011) no encontraron correlación en mamíferos entre los tamaños del cerebro y del tracto digestivo, pero sí notaron que el tamaño del cerebro se correlaciona negativamente con los depósitos adiposos.
- Por comparación con otros primates, los humanos disponemos de una significativamente mayor cantidad de tejido adiposo, especialmente durante la infancia, y menos músculo, pero también un gran cerebro (Vasey y Walker, 2001; Leonard et al, 2007; Snodgrass et al, 2009). Para que pueda darse esta excepción en los humanos fue necesario un ahorro de energía. Entre una serie de comportamientos propuestos y adaptaciones, está incluida la bipedación, un medio de locomoción más eficiente que el cuadrúpedo del resto de los primates, lo que sugiere que los humanos soportamos grandes depósitos de grasa porque son menos difíciles de llevar. La energía que proporcionan estas reservas adiposas es probable que sea una de las condiciones que permitieron un cerebro grande (Adrienne L. Zihlman y Debra R. Bolter, 2015). Esta visión renovada no resta importancia al cambio en la dieta inducida por el fuego.
- El cocinado de los alimentos pudo haber contribuido a la reducción del tamaño del canino y molares (Lieberman et al, 2004) y del volumen oral y tamaño facial, así como al aumento de las amilasas salivares para digerir los almidones en la boca (Hardy et al, 2015) y una reducción de la miosina muscular en la mandíbula muscular ya que se requiere menos fuerza para masticar los alimentos (Lucas et al, 2006; para el mecanismo genético implicado, Stedman et al, 2004; McCollum et al, 2006).
- Un punto de vista opuesto, considera que la evolución de la morfolgía cráneo-dental hace 1.5 MA está influenciada en mayor medida por el consumo de carne gracias al carroñeo. La segunda fase rápida de encefalización, hace 0.5 Ma, sí estaría relacionada con la cocina (por ejemplo, Aiello y Wheeler, 1995).
- El cocinado influye en la expresión genética, sobre todo de genes que se expresan en el hígado. Estos genes han sido seleccionados positivamente en los humanos actuales y también en los neandertales (Carmody et al, 2017). En un estudio del cálculo dental de ATE 9-1, un fragmento de mandíbula datado en 1.2 -1.1 Ma. de la Sima del Elefante de Atapuerca no se hallaron evidencias de cocinado de alimentos (Hardy et al, 2016).