17 Jul ¿Cuales son las características esenciales de la leche?
Hay nociones fundamentales relativas a la leche considerada como producto biológico, como materia prima y alimento. Cualquiera que sea la actividad del lector especialista (cría, higiene, fisiología, nutrición, tecnología, etc.), siempre le será indispensable poseer un conocimiento completo de la composición de la leche y de las propiedades de sus componentes. Pues bien, como se menciona al inicio, la leche es un producto biológico lábil; su recogida y conservación plantean problemas que no están aún perfectamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en estado crudo; la leche de ordeño es objeto de tratamientos encaminados a sanearla y a asegurar la duración de su «vida».
A continuación te presentamos las características esenciales.
Complejidad
La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría. Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) próxima a la neutralidad.
La función natural de la leche es la de ser el alimento exclusivo de los mamíferos jóvenes durante el período crítico de su existencia, tras el nacimiento, cuando el desarrollo es rápido y no puede ser sustituida por otros alimentos. La gran complejidad de la composición de la leche responde a esta necesidad.
Heterogeneidad
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es así mismo, una suspensión de materias proteicas en un suero constituido por una solución neutra que contiene, principalmente, lactosa y sales minerales.
Hay por lo tanto en la leche cuatro tipos de componentes importantes:
- Los lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias (triglicéridos).
- Las proteínas (caseínas, albúminas y globulinas).
- Los glúcidos, esencialmente la lactosa.
- Las sales.
A ellos se añaden otros componentes numerosos, presentes en cantidades mínimas: lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc., algunos de los cuales tienen una gran importancia debido a su actividad biológica.
Variabilidad de la composición
La composición de la leche varía en el transcurso del ciclo de la lactación. En la época del nacimiento, la mama segrega el calostro, líquido que se diferencia principalmente de la leche en sus partes proteica y salina. El estado de salud influye en la composición de la leche (leches patológicas). La composición de la leche normal varía sensiblemente de una especia animal a otra.
Alterabilidad
La leche es un producto que se altera muy fácilmente. El calor la modifica. Numerosos microorganismos pueden proliferar en ella, en especial aquellos que degradan la lactosa con producción de ácido, ocasionando, como consecuencia, la floculación de una parte de las proteínas.
La leche no posee más que una débil y efímera protección natural.