El uso y manejo de ácido acético para el control de contaminación en la carne

Mantener la inocuidad de la carne y sus productos, desde las etapas tempranas del proceso, e incluso antes, hasta llegar a las manos del consumidor, es siempre una preocupación para los procesadores de la carne.

Tenemos una serie de microorganimos que dañan a la carne pero entre los principales son: bacterias ¿Porque? El principal motivo es que pueden ser de descomposición y también patógenas. A continuación te contamos la diferencia entre estas dos.

Ambas representan una preocupación para el procesador, hablando de las bacterias de descomposición, estas pueden traducirse en cuantiosas pérdidas económicas para la empresa y así afectar al consumidor (monetariamente hablando) ya que su tiempo de «vida» es corto.

Por su parte, en el caso de las patógenas pueden resultar en intoxicaciones alimentarias que pueden afectar gravemente la salud del consumidor final. Es por eso que se debe hacer principal énfasis en adquirir y procesar carne de buena calidad.

Pero, ¿Cómo se puede evitar estas situaciones?

Hoy en día existen variados sistemas de control de inocuidad, así como productos químicos que se pueden aplicar en casi todas las áreas de proceso y reducir así las posibles fuentes de contaminación tanto como sea posible.

Aunque existan estos sistemas, tenemos un compuesto químico que vale la pena mencionar y es el ácido acético (orgánico), se ha estudiado con mayor intensidad puesto que representa al parecer una gran ventaja económica considerable al ser una opción a bajo costo. A continuación te decimos brevemente algunas de las prácticas más habituales.

En agua para beber

Los ácidos orgánicos son una buena alternativa para reemplazar a los antibióticos que promueven el crecimiento en las aves de engorda. Se ha reportado que el ácido acético tiene grandes beneficios al ser suplementado en el agua de beber de los pollos en granjas de engorda.

En una investigación en donde el agua de los bebederos fue adicionada al 1% y 2% con ácido acético, se observó que no solo las aves lograban mejor conversión de alimento a peso corporal, sino que además se incrementaba la cantidad de bacterias lácticas (Lactobacillus) en los intestinos de ellas (duodeno, yeyuno e íleo), y se reducían significativamente Enterococcusy Escherichia coli.

Se observó también una menor mortalidad en las aves.

Intervención para desinfección canales

Una investigación, realizada en plantas mexicanas de sacrificio por investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México, evaluó la efectividad de una solución de ácido acético al 2% aplicada a diferentes presiones y tiempos para reducir la carga bacteriana de las canales al final del sacrificio.

Las soluciones de ácido acético fueron asperjadas sobre canales de bovino que habían sido previamente lavadas para reducir su carga microbiológica. Los investigadores reportaron que la solución de ácido acético asperjada a baja presión y por mayor tiempo (10-30 psi/60 s) logró más altas reducciones en los conteos de bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales y coliformes fecales que los otros tratamientos con la misma concentración de ácido acético a diferentes tiempos y presiones.

Los investigadores concluyeron que el tiempo de exposición afecta significativamente la reducción de la carga microbiológica en las canales y que el ácido acético, aplicado en solución por aspersión después de un adecuado lavado con agua de las canales, puede ser una intervención exitosa para controlar la carga bacteriana de las canales.

Un documento expedido por el Departamento de Extensión de la Universidad de Wisconsin, en EE. UU.,

indica que la aspersión de una solución de ácido acético es un tratamiento de intervención efectivo siempre y cuando se cumpla con los siguientes cuatro criterios:

1. Las canales de bovino deben primeramente ser debidamente enjuagadas con agua tibia, y posteriormente ser asperjadas con una mezcla 1:1 de vinagre comercial (ácido acético al 5%) y agua (resultando en una solución de 2.5% de ácido acético). La solución para aspersión debe ser preparada, manejada, y aplicada en acuerdo a Procedimientos de Operación Estándar (POEs) para ácidos orgánicos. Las canales deben ser asperjadas de arriba hacia abajo en su exterior e interior.
2. Las canales asperjadas deben de ser enfriadas durante 1 día (24 hrs) procurando que la temperatura de la cámara de enfriamiento alcance los 5°C o menos a la mañana siguiente (8:00am) del sacrificio de las canales.
3. La temperatura de la cámara de enfriamiento debe de mantenerse a 5°C o menos hasta que las canales sean llevadas a otra área para su procesamiento posterior.
4. La cámara de enfriamiento deberá estar equipada con ventiladores para crear corrientes de aire dentro de la cámara.

Sin duda una información valiosa, si quieres conocer más sobre este compuesto químico que esta dando de que hablar, puedes consultar el enlace que te dejamos en las referencias.

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