30 Jul La importancia de una lechería en el negocio de la carne
Al hablar de carne y leche es fácil identificar aquellos animales que pertenecen a estas dos «categorías» pues un animal «de leche» puede ser también uno de carne. ¿Sabías que el sector lechero contribuye con cerca del 20% de toda la carne de red producida en los Estados Unidos? Un dato adicional, los ingresos por venta de vacas y toros que no pertenecen a la producción lechera, abarcan del 4 al 15% de la renta total en una lechería.
El valor de los animales lecheros
Al descartar una vaca o un toro lechero para venderlo a un matadero, el vendedor está haciendo el mismo compromiso a la seguridad y también a la calidad del alimento que cuando la leche se vende para consumo humano. Pues hoy en día los consumidores se preocupan más en el conocer como se manipulan y procesan los alimentos que consumen. Trayendo como consecuencia que las compañías de procesamiento de carne de res pongan más interés en la calidad y aptitud para consumo de carne provenientes de vacas lecheras.
Anteriormente, la mayoría de esas vacas lecheras fueron elegidas principalmente por su capacidad de producir leche, pero nunca en base a la calidad de su carcasa. Pero, en la actualidad, más del 50% de la carcasa de cada vaca lechera que ha sido descartada, se convierte en casi 20 cortes de carne de res, vendidos a los consumidores como filetes, carne preparada y asada, comida rápida, cortes especiales, fajitas y otros productos de alta calidad y valor.
| Cortes de venta al por mayor | Uso por los consumidores |
| Costilla | Filetes de costilla o corte entero para asar a la parrilla |
| Bistec de lomo | Filetes de la tira para asar a la parrilla (N.Y. o Kansas City) |
| Pecho | Carne para barbacoa (parrillada) o Charque |
| Paleta y nudillo sin hueso | Usados para carne molida |
| Entraña exterior del fondo del lomo | Fajita o carne frita y revuelta |
| Vacio o Falda | Sabrosos filetes para asar a la parrilla |
| Lomo o Filete | Corte más blando para cocinar magníficos filetes |
| Bola de lomo | Utilizado para productos precocidos y empaquetados |
| Peceto | Utilizado para productos precocidos y empaquetados |
| Tira de Costilla sin hueso | Ideal para asado a la parrilla de cocción lenta |
| Lomo y pierna inferior | Corte entero para condimentar y asar a la parrilla |
| Punta de anca | Filetes de parrilla (los más aceptados en restaurantes) |
| Churrasco | Sazonados y utilizados para brocheta, filetes y charque |
| Tira de costilla | Asado a la parrilla de cocción lenta |
Aún cuando todos estos cortes son de alta calidad y demandados por consumidores, la carne de res de vacas y toros lecheros que fueron descartados, esta carne no está 100% libre de problemas como lesiones en el sitio de inyección, contusiones y residuos ilegales de medicamentos. Para que en el sector lechero se pueda seguir sostenible, es necesario recurrir a algunas prácticas de manejo «en granja», de modo que la carne de res del ganado lechero esté blanda pero lo más importante, libre de defectos y residuos de medicamentos.
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