La importancia de una lechería en el negocio de la carne | INCALEC
los corte de carne guía para carniceros

La importancia de una lechería en el negocio de la carne

Al hablar de carne y leche es fácil identificar aquellos animales que pertenecen a estas dos “categorías” pues un animal “de leche” puede ser también uno de carne. ¿Sabías que el sector lechero contribuye con cerca del 20% de toda la carne de red producida en los Estados Unidos? Un dato adicional, los ingresos por venta de vacas y toros que no pertenecen a la producción lechera, abarcan del 4 al 15% de la renta total en una lechería.

animal de leche y de carne

El valor de los animales lecheros

Al descartar una vaca o un toro lechero para venderlo a un matadero, el vendedor está haciendo el mismo compromiso a la seguridad y también a la calidad del alimento que cuando la leche se vende para consumo humano. Pues hoy en día los consumidores se preocupan más en el conocer como se manipulan y procesan los alimentos que consumen. Trayendo como consecuencia que las compañías de procesamiento de carne de res pongan más interés en la calidad y aptitud para consumo de carne provenientes de vacas lecheras.

corte de una vaca para carniceria

Anteriormente, la mayoría de esas vacas lecheras fueron elegidas principalmente por su capacidad de producir leche, pero nunca en base a la calidad de su carcasa. Pero, en la actualidad, más del 50% de la carcasa de cada vaca lechera que ha sido descartada, se convierte en casi 20 cortes de carne de res, vendidos a los consumidores como filetes, carne preparada y asada, comida rápida, cortes especiales, fajitas y otros productos de alta calidad y valor.

Cortes de venta al por mayorUso por los consumidores
CostillaFiletes de costilla o corte entero para asar a la parrilla
Bistec de lomoFiletes de la tira para asar a la parrilla (N.Y. o Kansas City)
PechoCarne para barbacoa (parrillada) o Charque
Paleta y nudillo sin huesoUsados para carne molida
Entraña exterior del fondo del lomoFajita o carne frita y revuelta
Vacio o FaldaSabrosos filetes para asar a la parrilla
Lomo o FileteCorte más blando para cocinar magníficos filetes
Bola de lomoUtilizado para productos precocidos y empaquetados
PecetoUtilizado para productos precocidos y empaquetados
Tira de Costilla sin huesoIdeal para asado a la parrilla de cocción lenta
Lomo y pierna inferiorCorte entero para condimentar y asar a la parrilla
Punta de ancaFiletes de parrilla (los más aceptados en restaurantes)
ChurrascoSazonados y utilizados para brocheta, filetes y charque
Tira de costillaAsado a la parrilla de cocción lenta

Aún cuando todos estos cortes son de alta calidad y demandados por consumidores, la carne de res de vacas y toros lecheros que fueron descartados, esta carne no está 100% libre de problemas como lesiones en el sitio de inyección, contusiones y residuos ilegales de medicamentos. Para que en el sector lechero se pueda seguir sostenible, es necesario recurrir a algunas prácticas de manejo “en granja”, de modo que la carne de res del ganado lechero esté blanda pero lo más importante, libre de defectos y residuos de medicamentos.

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