Cerdo: Valor Agregado | INCALEC

Cerdo: Valor Agregado

DESCRIPCIÓN

Programa práctico en sitio  donde el asistente aprenderá las diversas técnicas de corte de la canal en  cerdo; teniendo en cuenta siempre el aprovechamiento máximo de la carne, así como el correcto manejo de los utensilios, la destreza del carnicero y la perfección en los cortes que demanda el mercado. Apoyada y respaldada por especialistas de la industria.

 

Objetivo Específico

Al final del curso, el participante identificará cada parte de la canal del cerdo;  desde el despiece y deshuese básico, hasta la elaboración de diversos cortes especializados de alta demanda en el  consumo comercial o gastronómico. Para el cerdo, se tienen considerados módulos de valor agregado, como elaboración de tocino, jamón de pierna y embutidos. Consultar cada programa a detalle, ya que estos módulos pueden variar según la zona o el país en el que se impartan.

 

Perfil del participante

El presente curso está dirigido a  industrializadores de carne,  carniceros y chefs que desean aprender el proceso de despiece, deshuese y cortes americanos como: Chuleta del 7 y 0, Pork Lion Chops, Pork Wings;  Así como la elaboración de : Jamón de Pierna, chuleta ahumada  y tocino, Embutidos y chorizos, Reestructurados en frío, entre otros.

 

Duración:

La capacitación-teórico-práctica tiene una duración 18 horas distribuidas en 3 días.

PROGRAMA GENERAL DEL CURSO

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Día 1

DE 10:00 A 16:00 HRS.
  • Ciencia de la Carne.
  • Cortes primarios de cerdo. (Despiece y deshuese)
  • Especificaciones de carne de cerdo para procesos.
  • Cortes porcionados y especializados de carne de cerdo
  • Práctica demostrativa. (cortes especializados)
  • Preparación de Carne para Módulo de Valor Agregado
  • Degustación y cortes a la parrilla.
  • Taller Práctico de Elaboración Jamón de Pierna, chuleta ahumada  y tocino.
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Día 2

DE 10:00 A 16:00 HRS.
  • Reestructurados Cárnicos y enlaces covalentes.
  • Transglutaminasa y alginato.
  • Reestructurados de cerdo con grasa de res.
  • Práctica demostrativa de reestructurados en frío.
  • Evaluación de jamones, tocinos y chuletas ahumadas.
  • Degustación a la parrilla.
  • Elaboración de embutidos y longaniza.
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Día 3

DE 10:00 A 16:00 HRS.
  • Evaluación de Reestructurados .
  • Evaluación y costos de ahumados , jamones y tocinos.
  • Evaluación de embutidos.
  • Análisis de costos.
  • Entrega de constancias y fin de curso
  • Degustación de productos a la parrilla.

PRÓXIMOS CURSOS:

Aguascalientes

Fecha: 4, 5 y 6 de diciembre de 2019
Chef: Anuar Omar Mena
Instructor: MC Héctor Manuel Rocha Díaz
Ubicación: Universidad del Valle de México, Aguascalientes.
Costo: $4,900.00 MXN

Ensenada

Fecha: 5, 6 y 7 de febrero de 2020
Instructor: Ing. Luis Ángel Pachuca González
Instructor: MC Héctor Manuel Rocha Díaz
Ubicación: UABC , Centro de Enología y Gastronomía. Ensenada, B.C. Mx.
Costo: $4,900.00 MXN
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