Reestructurados Cárnicos | INCALEC

Reestructurados Cárnicos

DESCRIPCIÓN

Capacitación teórico-práctica en la cual se da a conocer una tecnología de reestructurado en frío en forma práctica, herramienta para el aprovechamiento de recortes de carne y/o músculos de bajo valor comercial para que sean transformados en productos cárnicos de mayor valor y conveniencia para el consumidor como filetes, milanesas, medallones, fajitas, etc. en lugar de ser destinados a la elaboración de carnes molidas, hamburguesas o chorizos.

 

Perfil del participante

El presente curso está dirigido a obradores, empacadoras, que buscan un mejor aprovechamiento carne, industrializadores, carniceros y chefs especializados que desean aprender el proceso para desarrollar productos de mejor presentación, uniformidad de tamaño, con el aprovechamiento de la materia prima de la carne (recortes, residuos, músculos y cortes reestructurados).

 

Objetivo Específico

El participante conocerá las herramientas necesarias para el procesamiento de recortes de carne, músculos irregulares y/o de bajo valor comercial de las diferentes proteínas cárnicas (res, cerdo y aves) mediante la tecnología de reestructurados, así como del uso de coberturas,  con la finalidad de obtener productos de mayor calidad, variedad, sabor y textura para cumplir con las necesidades actuales del consumidor.

 

Duración:

La capacitación-teórico-práctica tiene una duración 12 horas distribuidas en 2 días.

PROGRAMA GENERAL DEL CURSO

reestructurados-1

Día 1

DE 10:00 A 18:00 HRS.
  • Cortes especializados en Cordero, Osso Bucco, Rack Francés, Costilla, Silla, Falda, etc…
  • Valor agregado
  • Tecnología de Reestructurados Cárnicos
  • Transglutaminasa y alginato
  • Procesamiento y reestructurado de proteína de pollo (Medallón, milanesa y fajitas  ).
  • Procesamiento y reestructurado de proteína de res (Pulpa, Medallón, filetes y  fajitas).
  • Procesamiento y reestructurado de proteína de cordero (Medallón, milanesa,  fajitas y trocitos).
  • Procesamiento y reestructurado de proteína de pescado (Medallón, filete, banderillas y  fajitas ).
reestructurados-

Día 2

DE 10:00 A 16:00 HRS.
  • Evaluación de reestructurados ( consistencia, presentación, textura y apariencia)
  • Obtención y aplicación de productos reestructurados(medallones, milanesas, pulpas, banderillas, fajitas, filetes, trocitos, etc)
  • Observación en mejoras en proceso y producto( textura, color, apariencia, etc)
  • Proceso y aplicación de sazonadores, adobos, condimentos, etc.
  • Evaluación y comparación  de costos y precios de venta.
  • Cocción y degustación de productos reestructurados y cortes especializados de cordero.

PRÓXIMOS CURSOS:

Ciudad por definir

Fecha: 2020
Instructor: Ing. Andrey Sandoval Domínguez
Ubicación: Por definir
Costo: $3,900.00 MXN

Ensenada, BC

Fecha: 27 y 28 Agosto
Instructor: M.C. Héctor Manuel Rocha Díaz
Ubicación: Escuela Gastronomía UABC
Costo: $3,900.00 MXN
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