28 Jul Solución para extensores de carne
La pandemia del Covid-19 sin duda ha afectado a todos, tanto para empresas como personas en general, pero para la producción de la carne ha provocado una descompensación en la oferta, escasez y aumento de precios de materias primas cárnicas, tales como carne mecánicamente deshuesada (CDM) de pollo y recortes de carne de cerdo y también de res, pues son los fundamentales dentro de la industria de los embutidos.
Aunque no todo es malo ya que tras esta problemática se puede lidiar con el aumento de los precios y materias primas ya que toda la industria enfrentaría las mismas condiciones, aunque por otro lado, los elevados costos se trasladan para el consumidor final. Igualmente, la competitividad no debería de cambiar exceptuando que en la parte de innovación, investigación y desarrollo se logre encontrar soluciones sostenibles sin menoscabo de la calidad de los embutidos.
¿Como afrontar esta situación?
Una de las opciones para solventar esta situación , son los extensores de carne, pues su función es reducir el uso de cantidad de carne para la formulación de embutidos, manteniendo así inalterable las características organolépticas del embutido. Estos productos son elaborados a base de alginatos, que son hidrocoloides con auto poder de absorción de agua en forma de gel tridimensional que establece una estructura similar a la del embutido y con flexibilidad, aportando sensaciones organolépticas que asemejan al aporte que hace la carne al embutido.
Pero para su uso se recomienda primeramente elaborar una preemulsión con el tipo de carne usada para el embutido que se está elaborando; por ejemplo, si contamos con una formulación donde se establece un uso de 50% de CDM de pollo, entonces se podrá sustituir 15% del CDM con una preemulsión elaborada de la siguiente manera: 1 kg del producto compuesto de alginatos, a eso sumarle 10 kg de CDM y 30 kg de agua.
Generalmente, estos productos gelificantes son sensibles a la sal, por lo que en el momento de la elaboración, no se debe agregar sal para no afectar la fuerza gelificante del alginato.
Con esto, se hace ya una preemulsión ya sea en reductora de partícula (cutter) o en mezclador y emulsificador hasta lograr una emulsión completa. Después debe pasar a reposo y almacenamiento a temperaturas de refrigeración por un período mínimo de 4 horas. Una vez ha pasado por la espera, este preemulsión se convierte en un bloque solido muy semejante a la solidez del embutido o más fuerte y flexible, después, se usa para sustituir 1:1 al CDM en este caso.
Para sustituir la carne de cerdo, pollo o de bovino, se sigue el mismo procedimiento para elaborar dicha preemulsión; en este caso, se puede hacer uso en embutidos de pasta fina o también en productos brochos o para sustituir y asemejar trozos de carne en jamones reestructurados o fiambres, así como chorizos, carne molida y hamburguesas, de igual manera se hace 1:1 preemulsión y carne.