06 Mar Taller de Aplicaciones y Funcionalidad de Ingredientes Lácteos en quesos frescos

Impulsando la industria quesera con conocimiento y experiencia

En un mercado tan dinámico como el de los productos lácteos, la innovación y la capacitación continua son claves para garantizar productos de calidad y negocios sostenibles. Conscientes de esta necesidad, en el marco de la Expo Carnes y Lácteos 2025, llevamos a cabo el Taller de Aplicaciones y Funcionalidad de Ingredientes Lácteos de los EU en Quesos Frescos, un evento que reunió a productores, técnicos y emprendedores interesados en perfeccionar sus procesos de elaboración.

El evento tuvo un enfoque altamente práctico y participativo, permitiendo que cada asistente se involucrara directamente en el proceso de aprendizaje. Dado el alto interés del público, el taller se realizó en dos ediciones el miércoles 5 y el jueves 6 de marzo, con una participación sobresaliente y resultados exitosos en cada jornada. Desde INCALEC, nos sentimos profundamente agradecidos por el entusiasmo de los asistentes, quienes demostraron un compromiso genuino con su desarrollo profesional. Además, destacamos la colaboración de Expo Carnes y Lácteos, COMECARNE y USDEC, aliados estratégicos que han sido clave para el éxito de esta iniciativa.

Este tipo de actividades no solo promueven el intercambio de conocimientos, sino que también fortalecen los lazos entre los actores del sector. La posibilidad de aprender de expertos, compartir experiencias con otros productores y recibir retroalimentación directa convierte al taller en una experiencia enriquecedora que deja huella. En un entorno de negocios donde la diferenciación es vital, capacitarse se convierte en una ventaja competitiva.

Fundamentos clave en la elaboración de quesos frescos

Uno de los ejes del taller fue el correcto uso de ingredientes para obtener quesos frescos de alta calidad. Se hizo especial énfasis en la rehidratación de leche en polvo, un proceso que, lejos de ser una simple mezcla con agua, requiere precisión en temperatura, tiempos y proporciones. Un mal ajuste puede impactar la textura y el sabor final del queso, afectando negativamente la aceptación del producto en el mercado.

Durante esta etapa teórica, los asistentes conocieron el rol fundamental que juegan los parámetros de formulación, especialmente en la relación entre grasa y proteína. Estos elementos no solo definen la consistencia y humedad del queso, sino también su sabor, capacidad de conservación y comportamiento durante el corte o rallado. Por ejemplo, el queso panela requiere una estructura suave y elástica que pueda retener humedad sin desmoronarse, mientras que el queso sierra necesita una textura más firme y densa, adecuada para rallarse sin perder estructura.

Los participantes también exploraron la acción de los fermentos lácticos, coagulantes y el control riguroso de la acidez. Aprendieron a reconocer cómo cada uno de estos factores influye en el resultado final, y cómo ajustar sus procesos ante variaciones en la materia prima. Se abordaron también los estándares de composición láctea y los errores más comunes que afectan la calidad del producto, como cuajadas blandas, sinéresis excesiva o sabor amargo. La posibilidad de comprender y aplicar estos conocimientos permite a los productores tomar decisiones técnicas con mayor seguridad y mejorar de forma sustancial la calidad de sus quesos.

Resolución de problemas: de la teoría a la práctica

Uno de los aspectos más valorados del taller fue la oportunidad de abordar desafíos reales que enfrentan los productores de quesos frescos. Se discutieron fallas comunes como fermentaciones incompletas, texturas inadecuadas y sinéresis excesiva, analizando cómo factores como la calidad de la leche, los ingredientes y las condiciones de producción pueden marcar la diferencia entre un producto exitoso y uno con problemas de aceptación.

A través de ejemplos prácticos, se mostró que muchos errores en la producción artesanal pueden prevenirse con ajustes simples: desde modificar la temperatura de cuajado hasta mejorar la higiene en la manipulación de la cuajada. El taller puso énfasis en la elección de materias primas confiables, el conocimiento de sus propiedades funcionales y la necesidad de monitorear constantemente el comportamiento de los ingredientes.

La sesión se enriqueció con el intercambio de experiencias entre los participantes y los instructores, quienes ofrecieron soluciones prácticas y aplicables de forma inmediata. Se compartieron consejos para mejorar la presentación del queso en el punto de venta, conservar mejor la humedad del producto y estandarizar procesos en lotes pequeños. Esta cercanía y apertura en la comunicación generó un ambiente colaborativo donde el aprendizaje mutuo fue constante.

Gracias a esta metodología, muchos asistentes manifestaron sentirse más seguros para enfrentar los desafíos diarios en sus talleres o negocios. Esta etapa no solo resolvió dudas técnicas, sino que también impulsó la confianza y motivación de los participantes para seguir perfeccionando su oficio.

De la teoría a la acción: la experiencia práctica

La parte más esperada del taller fue la elaboración práctica de quesos frescos. En equipos guiados por expertos, los participantes llevaron a cabo todo el proceso, desde la rehidratación de la leche hasta el moldeado final del producto. Este ejercicio permitió afianzar conocimientos clave, como el manejo de temperaturas, el monitoreo de acidez y la manipulación correcta de la cuajada.

Cada grupo vivió en carne propia los desafíos de la elaboración artesanal, lo que reforzó la importancia de aplicar la teoría con criterio y atención al detalle. Se trabajó intensamente en el corte y desuerado de la cuajada, ajustando técnicas en tiempo real para mejorar la textura. También se abordó el moldeo y prensado, siempre con un enfoque en la calidad sensorial del producto final.

Lo más emocionante fue el momento de la degustación. Se lograron tres variedades: queso sierra, queso panela y queso ranchero, todos con excelente apariencia, textura y sabor. Los asistentes no solo los probaron, sino que también se llevaron muestras para compartir con colegas o clientes, lo que extendió el impacto del taller más allá del aula.

Esta sesión práctica no fue solo una demostración, sino una verdadera experiencia de aprendizaje vivencial. La posibilidad de aplicar, experimentar y corregir al instante generó un ambiente de confianza que motivó a los participantes a seguir innovando y mejorando en sus procesos. Sin duda, este enfoque práctico consolidó los conocimientos adquiridos durante el taller.

INCALEC: Compromiso con la capacitación y el desarrollo del sector

Más allá de la técnica, este taller demostró la importancia de la formación continua para la evolución del sector lácteo. Cada conocimiento adquirido es una herramienta que impulsa la eficiencia, la calidad y la competitividad de los productores. La capacitación constante no es un lujo, sino una necesidad para quienes desean crecer y destacar en un mercado exigente y cambiante.

Desde INCALEC, reafirmamos nuestro compromiso con la educación y el desarrollo de la industria, ofreciendo espacios de aprendizaje diseñados para transformar conocimientos en oportunidades de negocio. Este taller fue una muestra clara de cómo el acompañamiento técnico y la metodología adecuada pueden traducirse en resultados tangibles en muy corto plazo.

Nuestro objetivo es seguir construyendo puentes entre el conocimiento y la acción, entre la teoría y la realidad de cada productor. Por eso, invitamos a todos los interesados en el sector lácteo a mantenerse en contacto con nuestras actividades, cursos y eventos. Creemos firmemente que al fortalecer las capacidades de las personas, fortalecemos también las cadenas productivas y, en consecuencia, la seguridad alimentaria de nuestras comunidades.

Agradecemos sinceramente a Expo Carnes y Lácteos 2025, COMECARNE y USDEC por su respaldo y colaboración constante, y extendemos nuestro reconocimiento a todos los participantes por su destacada participación. Este tipo de eventos son posibles gracias a quienes creen en la mejora continua y apuestan por una industria láctea más profesional, sustentable y competitiva.

¡Nos vemos en nuestros próximos eventos! Para más información sobre nuestros cursos y talleres, visita nuestras redes sociales o escríbenos directamente.

Y por supuesto, te esperamos en los talleres teórico-prácticos de INCALEC en el marco de Dairy Summit México 2025, los próximos 12, 13 y 14 de noviembre en Aguascalientes, México. Una oportunidad única para seguir aprendiendo, compartiendo experiencias y fortaleciendo juntos al sector lácteo.

Voces que inspiran: Testimonios de nuestros participantes

Uno de los aspectos más valiosos de este taller fue la diversidad de perfiles entre los asistentes, quienes compartieron sus aprendizajes y experiencias en una serie de testimonios que reflejan el impacto de esta capacitación. A través de cinco videos disponibles en nuestro canal de YouTube, se recogen distintas perspectivas que enriquecen aún más esta experiencia formativa.

Ana Regina y María Bárbara, estudiantes del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey (ITESM), nos contaron cómo este taller les permitió aplicar los contenidos de su formación académica en un entorno real. Destacaron la importancia de comprender la funcionalidad de cada ingrediente y los distintos procesos involucrados en la elaboración de quesos panela, ranchero y sierra. Para ellas, fue una oportunidad única de llevar la teoría al terreno práctico con resultados tangibles y sabrosos.

Por su parte, Eduardo Perales, quien asistió por cuenta propia desde León, Guanajuato, calificó su experiencia como “muy rica”. Agradeció la iniciativa de INCALEC y mencionó que aprendió datos importantes sobre el comportamiento biomolecular y químico en la formación de los quesos. Además, resaltó la calidad sensorial de los productos elaborados durante el taller.

Miguel, estudiante de octavo semestre de Ingeniería en Alimentos en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí, compartió que este taller le brindó herramientas para mejorar la estandarización de procesos y optimizar el rendimiento en la elaboración de quesos frescos. Aprendió técnicas para obtener mayor rendimiento en la cuajada y aprovechar mejor el suero, conocimientos clave para su futuro profesional.

El IQA Éber Uriel Sánchez Coronado, del área de Investigación y Desarrollo de Nuevos Productos de la empresa “El Danés” en Gómez Palacio, Durango, expresó su interés por mejorar técnicas y estrategias en la innovación de productos lácteos. Como fabricante de enzimas para la industria, considera que este tipo de talleres teórico-prácticos son ideales para impulsar nuevas soluciones y ofrecer productos de mayor calidad a sus clientes.

Finalmente, la Sra. Blene Rodríguez, representante de los Centros Comunitarios de Nuevo León, se mostró muy satisfecha con el curso y expresó su interés en seguir asistiendo a futuras capacitaciones impartidas por INCALEC. Su testimonio refleja cómo este tipo de formación también llega a sectores comunitarios, ampliando su impacto social y educativo.

Preguntas y Respuestas